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老卜奎的餐饮习尚
2017-01-16 10:50:28   来源:信息中心
        中国烹饪是我们民族的瑰宝,历代积存下来了丰富的饮食文化文献资料。由于各个地区自然条件、地理环境和特产资源有很大差别,这便形成了各地人民的饮食品种和口味习惯的不同。  
        卜奎----齐齐哈尔地处祖国北疆黑龙江省的西北部,自清初以来,就是汉、满、蒙、回、达斡尔等民族聚居之地。虽然民族风习有众多的交融,但在餐饮习尚方面还存在一些明显差异。
        过去,齐齐哈尔地方不产酒,民间以黄米酿米酒,称之为黄酒,亦名秋酒。糜亦可酿酒,其味甘但稍薄,多用之祀神。达斡尔族以牛奶造酒,谓之阿尔占,汉名奶子酒,蒙古人家亦有之,近来已经不为人知。以前,烧酒多人伯都纳(今吉林扶馀)运来,每年消耗不下十万斤。后,呼兰开设烧锅,此地产粮极富,酿酒销售至多。往昔边地苦寒,人多借酒御之,鄂伦春、达斡尔人嗜之尤酷。从前兵丁领得月饱和后,每三五成群,甘饮于肆,罄其所有而后已。
        当地人熬饮黑茶,有的加入奶油,拌以炒米当饭食用。茶,多从沈阳运来,一包谓之一封。因能涤肥腻。人多重之。枝叶粗杂之茶,(有的制成茶砖),蒙古人专用和牛奶煮之,是为奶茶。
        彼时饲养牲畜,以牛为多,是为少数民族之常食,名曰乳牛,又称菜牛。羊亦为常食,羊一岁称库尔布子,二岁称二毛子。冬日杀之,整售,称羊孤卢子。当地最隆重的食品为全羊,摆列宴席可制成百种,称全羊席。甜菜有炸羊尾,鲜汤有烂羊头,小炒有羊肝、羊腰、羊肚头,红烧有羊压,干炸有羊排,清蒸有羊胎,腌腊有羊腊,点心有包羊油,盘碟有羊舌、羊耳,以外不杂他物,味多燔炙。吃全羊原尝席地而坐,后乃就炕围坐,再后则用高桌大椅矣。冬至前后,家家杀猪冻之,以供卒岁之用,谓之杀年猪。富者一冬将杀数口乃至十数口;中等人家,均有年猪一口;贫家亦多自养以度岁。吃肉,主要是以白片肉为主,一片肉大似手掌,重约四两。杀猪之日,邻里间必互相邀请,以尽欢而止。面食中,如饺子、包子,也多以肉为馅。当年末之际,用新宰之猪肉,趁温度未退时,加椒、盐等调味品,装入缸(或坛)内,过十数日取出,挂在檐下曝之,名曰腊肉。蒸食,如火腿。以前,关内外的习俗,以食肉为大礼。满洲宴客,以手把肉或全羊为尚。手把肉,是各人操刀割肉自食。割不好肉者,被嘲为“屯老二”。
        满州民俗,遇有大宴会,主家男女必更迭起舞,中一人歌,从皆以“空齐”二字和之。每宴客,客坐南炕,主要先送烟,次献奶茶,再次斟酒于杯置盘中。如果客人年长,主人要长跪,以一手送给客人,客受而饮之,不还礼,饮毕,主要始起。若客人年小,主人年长,则主人立而酌客,客人跪而饮,饮毕,起而还坐。
        齐齐哈尔鱼产甚富,过去以冰鲜为贵,其最著名者为细鳞鱼,状如鲈,色白肤嫩,如南方白鱼之类,腊干亦佳。夏令,将鲜鲤鱼剥皮去骨去骨刺,切成细条,和以辣末及各调料,生食之,谓之吃生鱼。又过客到门,必备酒待之。惟肴不过猪肉、鸡蛋,以双上为礼。饮酒时,子弟执壶待之,酒不尽不去。入冬后,郊野多雉,俗名野鸡,市上售价很贱。一般家庭多吃火锅生野鸡片入之立时即熟。猪者所得飞龙、沙鸡、黄羊、山狍以及牛、羊、猪肉等都可片成薄片,放入火锅烹煮,然后捞出和以各种调料食之,实北方烹饪之佳味。汤内加酸菜丝,可以佐饭,亦北方之特品。
 
 
                                                                                        谭彦翘




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